Οι κατάλληλες ποικιλίες για ριζότο είναι το αρμπόριο, το καρναρόλι και το βιαλόνε νάνο. Είναι ιταλικές ποικιλίες, κοντόκοκκες, με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, ώστε το ριζότο να γίνεται χυλώδες και μελάτο, αλλά όχι κολλώδες. Επίσης, οι κόκκοι αυτών των ρυζιών αντέχουν στην ταλαιπωρία του συχνού ανακατέματος. Αρμόριο θα βρείτε πια σε όλα τα σούπερ μάρκετ. Το καρναρόλι και το βιαλόνε νάνο πωλούνται σε καλά παντοπωλεία και ντελικατέσεν και αξίζει να το αναζητήσετε για τέλειο αποτέλεσμα. Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια ελληνική Καρολίνα Σερρών. (Πατάτες γεμιστές με λαχταριστή γραβιέρα, μπέικον και πιπεριά).
Υλικά για ριζότο με μανιτάρια και λάδι τρούφας
Μερίδες: 4
- 150 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο
- 150 γρ. μανιτάρια πλευρώτους
- 150 γρ. μανιτάρια λευκά
- 50 γρ. αποξηραμένα βασιλομανίταρα (πορτσίνι), μουλιασμένα για 40 λεπτά σε χλιαρό νερό
- 80 ml ελαιόλαδο
- 200 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
- 250 γρ. ρύζι vialone nano ή καρναρόλι ή αρμπόριο
- 150 ml λευκό ξηρό κρασί
- 800 ml ζωμός κοτόπουλου, ζεστός
- 80 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
- 150 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε κομμάτια
- 1 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- 1 μάτσο σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
- μερικές σταγόνες χυμός λεμονιού
- μερικές σταγόνες λάδι τρούφας
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε αυτό το ριζότο με ανάμεικτα μανιτάρια και λάδι τρούφας αρχικά καθαρίζουμε σχολαστικά όλα τα φρέσκα μανιτάρια με νοτισμένο πανάκι.
- Κόβουμε τα πορτομπέλο στα έξι, τα πλευρώτους στη μέση και τα λευκά στα τέσσερα.
- «Ψαρεύουμε» τα βασιλομανίταρα από το νερό με τα δάχτυλά μας (για να μην πάρουμε μαζί και τυχόν χώμα που έμεινε στο νερό), τα ταμπονάρουμε καλά σε χαρτί κουζίνας και τα ψιλοκόβουμε.
- Βάζουμε να ζεσταθεί καλά μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα σε πολύ δυνατή φωτιά και, όταν κάψει καλά και αρχίσει να αχνίζει, ρίχνουμε 30 ml από το ελαιόλαδο και όλα τα μανιτάρια.
- Τα σοτάρουμε για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς.
- Αποσύρουμε και τα αδειάζουμε σε μεγάλο σουρωτήρι που έχουμε στερεώσει πάνω από ένα μπολ.
- Τα αφήνουμε να στραγγίξουν καλά, κρατώντας κατά μέρος τόσο τα μανιτάρια όσο και το υγρό που έμεινε στο μπολ.
- Καθαρίζουμε και σκουπίζουμε καλά την κατσαρόλα και ζεσταίνουμε εκεί το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά.
- Σοτάρουμε το κρεμμύδι και τα σκόρδα για 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
- Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για άλλα 3-4 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του.
- Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και να απορροφηθεί όλο το υγρό.
- Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το υγρό από το στράγγισμα των μανιταριών, ανακατεύουμε και αρχίζουμε να ρίχνουμε τον ζεστό ζωμό σε δόσεις, με μια κουτάλα της σούπας, ρίχνοντας κάθε δόση αφού πρώτα έχει απορροφηθεί η προηγούμενη.
- Συνεχίζουμε τη διαδικασία για άλλα 20 λεπτά, μέχρι το ρύζι να είναι σχεδόν έτοιμο.
- Ρίχνουμε στην κατσαρόλα όλα τα μανιτάρια, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
- Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 5 λεπτά, προσθέτοντας ζωμό αν χρειαστεί, μέχρι το ρύζι να είναι έτοιμο. Το ριζότο πρέπει να είναι χυλωμένο αλλά όχι υδαρό και οι κόκκοι του ρυζιού μαλακοί αλλά ελαφρώς αλ ντέντε.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Προσθέτουμε την παρμεζάνα, το βούτυρο, τον μαϊντανό, το σχοινόπρασο, λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού και σταγόνες από λάδι τρούφας, και ανακατεύουμε με μεγάλες και απαλές κινήσεις, σαν να ανακατεύουμε μαρέγκα.
- Διορθώνουμε το αλατοπίπερο, αν χρειάζεται, και σερβίρουμε.
Πηγή: Γαστρονόμος
